Hermersberger Brot beim Würth-Museumsfest in Gaisbach

Am Sonntag, 19.09.2021 findet von 11 bis 17 Uhr unter dem Motto „KUNST und MEHR“ ein buntes Fest rund um das Museum Würth in Gaisbach statt. Neben Kunst und Kultur gibt es auch Leckeres für den Gaumen. Wir, das Hofgut Hermersberg, sind mit einer Auswahl unseres Demeter-Brotsortiments dort vertreten, am Sonntag frisch gebacken. Schauen Sie vorbei und nutzen Sie die Gelegenheit, ein bisschen mit uns zu plaudern.

Kostenlose Führungen im Museum, kreatives Kinderprogramm, Bücherflohmarkt und Antiquitäten versprechen einen abwechslungsreichen Tag. Der Eintritt ins Museum ist frei. Bitte beachten Sie, dass ein Besuch des Fests nur mit 3G-Nachweis möglich ist.

Weitere Informationen finden Sie hier:
https://kunst.wuerth.com/de/kultur_wuerth/veranstaltungen_3/events_einzeln_25792.php

Hofgut Hermersberg erhält Hohenloher Bio-Stern

Hohenloher Bio SternDie Sterne der Bio-Musterregion Hohenlohe zeichnen Bio-Produkte mit Vorbildcharakter aus. Am 30. Juni 2021 erhielt das Hofgut Hermersberg diese Auszeichnung für seine Brot- und Backwaren sowie Rindfleisch und Wurstwaren von Limousin-Rindern in Demeter-Qualität.

Der Bio-Stern soll Verbrauchern Orientierung bieten und auf Premium-Produkte aufmerksam machen, die für Hohenlohe stehen, einen Beitrag zur Biodiversität, zum Klima- und Gewässerschutz und zum Erhalt traditionellen Handwerks leisten. Sie vereinen in sich beste Bio-Qualität und Regionalität und bereichern mit ihrem besonderen Geschmack die Genusskultur der Region.

Wolfgang Eißen, Leiter des Landwirtschaftsamts Hohenlohekreis, wies in seiner Laudatio darauf hin, dass die Hermersberger Brote nicht nur mit regionalen Zutaten punkten, sondern auch mit ihrer 16- bis 20-stündigen Teigführung, die sie besonders bekömmlich macht. „Das Hofgut Hermersberg fühlt sich seit Jahrzehnten der Produktion und Vermarktung hochwertiger regionaler Lebensmittel verpflichtet“, erklärt Olaf Pruckner, der hier für das Qualitätsmanagement zuständig ist, „natürlich freuen wir uns sehr über diese Auszeichnung, die unseren Einsatz würdigt.“

Neun Bio-Musterregionen in Baden-Württemberg sollen die ökologische Landwirtschaft und regionale Wertschöpfungsketten stärken. Projektträger ist die Gemeinnützige Stiftung Haus der Bauern in Kirchberg. Hier finden Sie weitere Infos zur Bio-Musterregion Hohenlohe.

Mechanische Unkrautregulierung auf unseren Feldern

Schonende Landwirtschaft ReihenabstandIm März hatten wir alle Hände voll zu tun, um unser Getreide auszusäen. Obwohl der April so kalt war wie seit 40 Jahren nicht mehr, zeigen sich mittlerweile die jungen Pflänzchen. Im Boden schlummern aber auch viele andere Samen, die jetzt zum Leben erwachen, zum Beispiel Ackersenf, Hirtentäschel, Hundskamille, Klatschmohn oder Vogelmiere. Mit unserem Getreide konkurrieren diese Pflanzen um Wasser, Licht und Nährstoffe. Wir rücken ihnen nicht mit der chemischen Keule zu Leibe, sondern mit schonenden mechanischen Methoden.

Das im biologischen Anbau am meisten verbreitete Gerät zur Unkrautregulierung ist der Striegel, eine leichte Egge mit Metallzinken, deren Druck sich regulieren lässt. Beim Fahren durch die Saatreihen verschütten sie die Beikräuter oder reißen sie heraus. Unabhängig vom Abstand der Saatreihen sind hier große Arbeitsgeschwindigkeiten möglich, was die Kosten niedrig hält. Beim Striegeln werden jedoch nicht nur die Unkräuter, sondern oft auch die jungen Getreidepflänzchen mit Erde verschüttet. Sich wieder den Weg ans Licht zu bahnen, kostet sie Zeit und Kraft.

Wir haben festgestellt, dass die Getreidepflanzen lange brauchen, um sich vom Striegeln zu erholen, vor allem in so trockenen Frühjahren wie diesem.

Deshalb haben wir uns für das Hacken entschieden. Danach beobachten wir keine Verlangsamung des Wachstums, eher das Gegenteil. Die Hacke reißt das unerwünschte Kraut nicht nur aus, sondern schneidet es ab. Es ist zwar zeitaufwendiger als das Striegeln, aber wesentlich wirkungsvoller gegen Ungräser wie den Ackerfuchsschwanz, die bei uns besonders verbreitet sind. Die Hackschare häufeln gleichzeitig die Erde um das Getreide an und verschütten so die kleinen Beikräuter, die in der Saatreihe wachsen.

So vergrößern wir den Vorsprung der Kulturpflanze im Wettbewerb um Licht und Wasser. Und wir sind der Überzeugung, dass die Hacktechnik dazu beiträgt, trotz der klimatischen Herausforderungen eine gute Getreidequalität zu erzielen und gleichzeitig umweltschonend zu arbeiten. Unkräuter rotten wir übrigens nicht mit Stumpf und Stiel aus, sondern dämmen sie auf ein tolerierbares Maß ein. Wir betrachten sie als Begleitpflanzen, die eine vielfältige Artengemeinschaft und ein ökologisches Gleichgewicht wahren. Deshalb nennen wir sie auch „Beikräuter“.

Schonende Landwirtschaft Hacke statt Striegel

Was hier wächst, wird zu Demeter-Haferflocken. Winfried Fleischer befreit den jungen Hafer mit dem Hackgerät auf schonende Weise von Unkraut. (Foto: Anne Kathrine Fleischer)

Das Hermersberger Bauernbrot

Hermersberger Bauernbrot

Unser Bauernbrot hat sich schnell zu einem Lieblingsbrot unserer Kundschaft entwickelt. Es ist überwiegend aus dunklem Weizenmehl gebacken, das etwa doppelt so viel Nähr- und Ballaststoffe wie ein helles Mehl enthält. Der Teig ist einstufig geführt, das bedeutet, wir geben keinen Sauerteig zu, sondern durchsäuern ihn als Ganzes in über 20 Stunden Teigruhe. Bei dieser Fermentation entsteht Milchsäure, die einen milderen Geschmack bewirkt als ein üblicher Sauerteig, der auf Essigsäure basiert. Der besondere Clou ist also: Sie bekommen ein durchsäuertes Brot, das ernährungsphysiologisch so gesund ist wie ein Sauerteigbrot, aber nicht säuerlich schmeckt.

Im Vergleich zu Dinkel oder Roggen hat Weizen ein milderes Aroma, die lange Teigreife verleiht unserem Bauernbrot einen vollen, runden Geschmack, vergleichbar einem ausgewogenen, halbtrockenen Wein. Es ist universell einsetzbar und eignet sich auch hervorragend für süße, schokoladige Aufstriche.

Bemerkenswert bei unserem Bauernbrot ist der Ausbund, also die beim Backen rustikal aufgesprungene Brotkruste. Sie entsteht durch das Zusammenfalten viereckiger Teigstücke, wobei die Ecken zweimal wie bei einem Kuvert nach innen eingeschlagen werden.

DSC2099Dass Weizen aufgrund seines Glutengehalts weniger gesund sein soll als Dinkel, halten wir übrigens für einen Irrglauben. Denn Dinkel ist botanisch gesehen auch eine Weizenart und enthält tatsächlich mehr Gluten als Weizen. Gluten, auch Kleber-Eiweiß genannt, ist ein natürlicher Bestandteil aller Getreidearten. Beim Backen sorgt es für ein elastisches Teiggerüst, das die entstehenden Gase wie in einem Luftballon festhält und den Teig locker aufgehen lässt. Glutenfreie Produkte enthalten in der Regel mehr Zusatzstoffe, um diese wichtige Eigenschaft auszugleichen. Nur wer an Zöliakie leidet, muss Gluten wirklich meiden.

Für problematisch halten wir jedoch konventionellen Hochleistungsweizen, der gentechnisch oder durch Kreuzung auf immer stärkere Resistenz gegen Fressfeinde gezüchtet wird und dafür Abwehrstoffe im Korn anreichert, die auch dem Menschen nicht schmecken. Deshalb backen wir in Hermersberg nur mit bewährten Weizensorten in Demeter-Qualität. Unsere lange Teigführung sorgt zusätzlich für Bekömmlichkeit.

Bäckermeister Jan-Philipp Schwarz hat die Rezeptur des Bauernbrots entwickelt, und es ist auch sein Lieblingsbrot.

Der Hermersberger Dinkel-Zwilling

Hermersberger Dinkel Zwilling
Wir haben unser Demeter-Brotsortiment überarbeitet und vier neue Sorten aufgenommen, die wir nach und nach hier vorstellen. „Unsere Brotsorten sollen sich klar voneinander unterscheiden“, erklärt Jan-Philipp Schwarz, der in der Hermersberger Backstube für die Rezepturen zuständig ist. Er plädiert für sortenreine Brote, denn jedes Getreide erfordert eigene Aufmerksamkeit. Dinkel hat zum Beispiel eine ganz andere Struktur als Weizen, deshalb brauchen beide eine andere Teigführung. „Wenn man ein Brot ganz ohne Hilfsmittel backen will, muss man voll ausschöpfen, was das Getreide kann“, so lautet Schwarz’ Philosophie. Hier sind also echte Puristen am Werk.

Der Dinkel-Zwilling enthält Dinkel-Vollkornmehl, Wasser, Bio-Steinsalz, Bio-Rapsöl und Bio-Hefe, sonst nichts. Er heißt Zwilling, weil er in der Mitte einen sogenannten „Ausbund“ hat, der den 750-Gramm-Laib in zwei Hälften teilt. Der Ausbund entsteht nicht durch einen Schnitt, sondern durch „Anschieben“: Zwei getrennt aufgearbeitete Teigstücke werden im Ofen so dicht nebeneinander platziert, dass sie zusammenbacken. Das Brot geht mehr auf, als wenn man es einschneidet, und es bekommt mehr Kruste.

Und wie schmeckt der Zwilling? „Es ist ein sehr universelles Brot mit einem runden Aroma“, meint Jan-Philipp Schwarz. „Dinkel schmeckt generell etwas erdig. Durch die 20-stündige Reifezeit ist der Teig sehr gut durchsäuert, aber mit einer ganz milden Säure. Das Brot schmeckt nach viel, ohne aufdringlich zu sein. Wie bei einem guten Wein entfaltet sich der Geschmack. Wenn man Butter draufschmiert, schmeckt sie noch buttriger.“ 

Die Kundschaft freut sich, dass sich das Brot für ein deftiges Vesper genauso hervorragend eignet wie zum Frühstück und dass es vier bis fünf Tage lang frisch bleibt.

Wir backen an fünf Tagen pro Woche. Unsere Demeter-Backwaren sind am Di, Fr und Sa im Hofladen Hermersberg erhältlich, darüber hinaus an Verkaufsstellen in Hohenlohe und Heilbronn.

Tierwohl bis zum Schluss

Unsere Tiere werden am Hofgut geboren und verbringen hier ihr ganzes Leben. Wir ermöglichen ihnen ein artgerechtes und angenehmes Leben, konsequenterweise behalten wir auch am Ende ihres Weges das Tierwohl im Blick. Bis 2020 haben wir unsere Rinder zum Schlachten nach Forchtenberg gebracht, das bedeutete nur zehn Minuten Fahrt. Doch das Verladen auf den Anhänger, das Zusammentreffen mit fremden Tieren und der Geruch des Schlachthofs bedeuten Stress für die Tiere. Wir freuen uns sehr, zusammen mit der Hofmetzgerei Friedrich Hack in Lindelberg dafür eine wirklich gute Lösung gefunden zu haben:

Tiergerechte Schlachtung direkt bei uns auf dem Hof. Das Tier kommt also nicht mehr zum Metzger, sondern der Metzger zum Tier. Es bleibt in seiner gewohnten Umgebung, wird praktisch aus dem Nichts mit einem Bolzenschuss betäubt. Danach in der Metzgerei nach Demeter-Richtlinien weiterverarbeitet.

Stressfrei Schlachten für bessere Fleischqualität. Bleiben dem Tier Transport und unbekannte Umgebung erspart, schüttet es keine Stresshormone aus. Nach der Schlachtung lässt sich kein Adrenalin im Fleisch nachweisen, es behält einen normalen pH-Wert und bleibt beim Anbraten schön zart. Die schonende Hof- oder Weideschlachtung ist für uns der konsequente Abschluss einer ganzheitlichen Tierhaltung, die das Tierwohl achtet und echtes Premiumfleisch hervorbringt.

Hier finden Sie eine kurze Dokumentation über die Initiative Schlachtung mit Achtung

Unseren nächsten Schlachttermin erfahren Sie im Laden, hier auf der Website oder in unserem Newsletter.