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Aug 2024

Tomaten-Consommé

Zutaten für ca. 5 Liter

1kg vollreife Tomaten, grob zerschnitten

2,5kg geschälte Tomaten aus der Dose

0,5kg mageres Rindfleisch (wenn möglich Wade)

250g Zwiebeln, geschält

150g Schalotten, geschält

100g Staudensellerie, geschält und grob zerschnitten

100g Knollensellerie, geschält und grob zerschnitten

100g Karotten, geschält und grob zerschnitten

3 Knoblauchzehen, geschält

8 Eiweiß

1,5 Handvoll Meersalz

1,5 EL weiße Pfefferkörner

0,5 Handvoll Zucker

2 Lorbeerblätter

2 Thymianzweige

1 Bund Basilikum

5l kaltes Wasser

1kg Eis

Zubereitung

Die frischen Tomaten mit den Dosentomaten vermischen und sorgfältig verkneten. Das Rindfleisch in Stücke schneiden und zusammen mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen. (mittlere Scheibe)

Das Eiweiß zufügen und gründlich mit der Fleischmischung verschlagen. Alle Gewürze darunter rühren und diese Mischung mit den Tomaten in einen sehr großen Topf geben. Nochmals gut durcharbeiten und mit Wasser und Eis auffüllen. Nach Möglichkeit über Nacht im Kühlschrank marinieren und durchziehen lassen, damit sich das Aroma auch voll entfalten kann.

Am nächsten Tag den Topf auf den Herd stellen und unter häufigem Umrühren mit einem flachen Spatel oder Bratenwender zum Kochen bringen. Das Umrühren ist am Anfang besonders wichtig, damit sich das Eiweiß nicht am Boden absetzt.

Gleich nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und  ca. 5 Stunden leise köcheln lassen. Wenn nötig, nachwürzen. In dieser Zeit setzt sich die Masse langsam ab und wird klar.

Die Consommé zum Schluss vorsichtig durch ein feines Sieb bzw. Passiertuch gießen.

Warm oder gekühlt servieren.

  • Suppe
  • Vegetarisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas