Jul 2021
Tafelspitz vom Hermersberger Weiderind mit Frankfurter Grüner Soße
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
ca. 1 kg Tafelspitz
250 g Rinderknochen
1 Bund Suppengrün
80 g Zwiebel
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 Gewürznelke
Salz
400 g frische Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch, Kerbel, Gartenkresse, Zitronenmelisse (von groben Stängeln entfernt und gewaschen)
200 g Sauerrahm
600 g Naturjoghurt
Zitronensaft oder Weißweinessig nach Geschmack
ca. 1 TL Senf, fein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 hart gekochte Eier, gehackt
Zubereitung
Das Fleisch und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Suppengrün schälen bzw. putzen und klein schneiden. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen und bräunen. In einem Topf ca. 2,5 l Wasser zum Kochen bringen. Rindfleisch, Knochen, Suppengrün, Gewürze und die gebräunte Zwiebel einlegen, ca. 90 Minuten (Garprobe) bei geringer Hitze köcheln lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Grüne Sauce:
Die vorbereiteten Kräuter mit dem Sauerrahm in der Küchenmaschine mixen, in eine Schüssel füllen und mit dem Joghurt glatt rühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer, danach die Eier zugeben.
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, (gegen die Faser) in nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit der Grünen Sauce auf dem Teller anrichten.
Dazu passen Pellkartoffeln.
- Fleisch
