Gelbschwanzmakrele auf Aniskraut

Für das Aniskraut das Kraut in einem Sieb waschen. Die Gemüsezwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf Traubenkernöl erhitzen. Speck und Zwiebelwürfel darin anschwitzen und das Kraut zugeben.

Die Gewürze andrücken, und in ein Papierkaffeefilter geben. Diesen mit einem Bindfaden verschließen und in das Kraut legen. Apfelsaft, Weißwein und Pernod angießen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. leicht köcheln lassen. Dann den Gewürzbeutel und den Speck entnehmen und das Kraut mit der geschälten und geriebenen Kartoffel binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Für den Koriander-Apfel-Jus die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Traubenkernöl in einem kleinen Topf erhitzen, Apfelstücke, Schalottenstreifen und Korianderkörner zugeben und anschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen, Geflügelfond, Fischfond und Kalbsjus angießen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann passieren und warm stellen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Makrele bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten anbraten. Sie sollte in der Mitte noch leicht roh sein. Aus der Pfanne nehmen, auf Krepppapier abtropfen lassen und mit etwas Orangen-Olivenöl beträufeln. Das Aniskraut zum Schluss nochmals aufkochen und geschlagene Sahne unterheben. Auf vorgewärmte Teller platzieren, die Fischfilets aufsetzen und mit dem Jus umgießen.

Als Beilage passen sehr gut Röstkartoffeln.