Filet vom Hermersberger Weiderind aus dem Rotweinsud

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Dez 2021

Filet vom Hermersberger Weiderind aus dem Rotweinsud

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

0,5 kg Rinderfilet, küchenfertig pariert (geputzt)
1 Karotte, grob gewürfelt
ca. 80 g Knollensellerie, grob gewürfelt
3 Schalotten, geschält u. grob gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
Pfefferkörner, schwarz
ca. 0,5 l kräftiger Rotwein, trocken
ca. 0,25 l roter Portwein
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1/4 l braune Sauce (Rotweinsauce)
Küchengarn

Zubereitung

Für den Rotweinsud das vorbereitete Gemüse in Olivenöl anschwitzen, einige Pfefferkörner, Thymian und Lorbeer hinzufügen, kurz mitdünsten, Rotwein und Portwein angießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das vorbereitete Filet mit Küchengarn binden, in Olivenöl von allen Seiten anbraten und im obigen Sud bei 80 °C ca. 30–35 Minuten garen. Danach das Filet herausnehmen, Küchengarn entfernen, in Alufolie wickeln und mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Unsere Empfehlung: ja nach Angebot und Saison mit Gemüsegraupen oder Kartoffelgratin und Pilzen servieren.

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas