September 2021
Boeuf a la bourguignon
Rindfleisch in Rotwein
Zutaten für 4-6 Personen:
ca. 2 kg Rinderschulter (Bug- oder Schaufelstück), küchenfertig
Meersalz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
6 Gemüsezwiebeln, gewürfelt
4 Karotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
0,5 l trockener Rotwein (aus dem Burgund)
30 g Butterschmalz oder Pflanzenöl (zum Anbraten des Fleischs)
1,3 l brauner Kalbsfond oder Wasser
1 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter, frisch
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner
Wacholderbeeren
1 Papierkaffeefilter
Fleischergarn
600 g kleine Champignons, geputzt
500 g frische Perlzwiebeln oder geschälte Schalotten
200 g Speck, durchwachsen, in Streifen geschnitten und blanchiert
1 Bund Blattpetersilie, gewaschen und geschnitten
Zubereitung:
Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einem breiten, heißen Topf von allen Seiten unter Zugabe von Butterschmalz anbraten, Zwiebeln und Karotten zugeben und ebenfalls mitrösten.
Das Fleisch mehrmals mit dem Wein ablöschen und die Kalbsjus oder das Wasser angießen.
Die angedrückten Gewürze und den Thymian in den Kaffeefilter geben, zubinden, hinzufügen und den Topfdeckel auflegen.
Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 – 170 °C in ca. 3–3,5 Std. langsam weich garen (Nadelprobe).
Das Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Schmorfond durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen, etwas reduzieren und evtl. mit Kartoffelstärke leicht nachbinden.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Speckstreifen und Perlzwiebeln darin anbraten, bis sie Farbe erhalten, in die Sauce geben und nochmals ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, danach die Pilze einlegen, kurz mitgaren, Fleisch darin erwärmen und die Blattpetersilie zugeben.
