Lust auf Kochen mit Bio-Zutaten? Hier finden Sie alltagstaugliche Rezeptideen von Olaf Pruckner, ehemals Sternekoch im "Alten Amtshaus" in Ailringen.


Unser Rezept des Monats:

DEZEMBER 2022

Hirschkalbskotelett auf Senfrahmlinsen mit Buchweizenliwanzen

Zutaten für 4 Personen:

Senfrahmlinsen:

80 g  grüne Berglinsen

80 g Champagnerlinsen

80 g  Tellerlinsen

5  Schalotten in feine Würfel geschnitten

¾ l Geflügelfond

0,4 l flüssige Sahne

100 g feine Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch) gegart

ca.½ EL Dijon Senf

ca. 1 EL  Pommery Senf

Salz, Pfeffer

etwas Weißweinessig

 

Buchweizenliwanzen:

15 g Hefe

¼ l Milch

200 g Mehl

50 g Buchweizenmehl

2 Eier

30 g Buchweizenschrot

Salz, Pfeffer

 

Hirschkalbskotelette:

500 g Hirschkalbskotelett oder Rücken küchenfertig

etwas Pflanzenöl

etwas Butter

fein gemahlene Aromaten zum Nachbraten:

Thymianblättchen, Zimtstange, Wacholderbeeren, Korianderkörner 

1/8 l Hirschjus

8 St. glasierte Apfelspalten

 

Zubereitung:

Buchweizenliwanzen:

Die Hefe in warmer Milch auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Buchweizenmehl in der Hefemilch glattrühren. Dann die Eier, Buchweizenschrot, Salz und Pfeffer zugeben und alles verrühren. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur circa 1 Std. gehen lassen. In einer Pfanne geklärte Butter erhitzen und den Teig mit einem Esslöffel portionsweise eingeben und auf beiden Seiten in 180°C heißen Ofen Gold braun backen.

Senfrahmlinsen:

Linsensorten getrennt ca. 3 Std in kaltem Wasser einweichen. Linsen abgießen und Sorten getrennt weichgaren.  Schalottenwürfel in 1 Eßl. Pflanzenöl anziehen lassen mit Geflügelfond auffüllen und um 1/3 reduzieren und Sahne angießen. Einkochen und mit Stärke leicht nachbinden. Linsen, Gemüsewürfel und beide Senfsorten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Hirschkalbskotelette:

Hirschkalbskotelette würzen, in der heißen Pfanne rundherum anbraten herausnehmen und auf einem Gitter im Ofen bei 180°C ca. 20-25 Minuten rosa braten und danach ca. 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten:

Das Kotelette mit Butter und den Aromaten nachbraten und mit etwas Jus glacieren.

Aufschneiden, zusammen mit den Senfrahmlinsen, den glasierten Äpfeln und den Buchweizenliwanzen auf vorgewärmte Teller platzieren und mit der Hirschjus umgießen.

 

NOVEMBER 2022

Parmesan Risotto mit Parmaschinken und karamellisierte Feige

OKTOBER 2022

Kartoffel – Steckrüben Gulasch mit Spiegelei

September 2022

Vichyssoise
Kalte Kartoffel – Lauchsuppe mit Pfifferlingstatar

August 2022

Gratinierte Sauerrahm Tarte mit Thymianzwetschgen

JULI 2022

Panzanella
Tomaten - Brotsalat 

JUNI 2022

Spargel mit Spinat-Crêpes 

Mai 2022

Chili con Carne

April 2022

Geschmelzter Grießknödel

März 2022

Linsensalat

februar 2022

Topfenschaum mit Orangensalat