Das Hermersberger Bauernbrot

Hermersberger Bauernbrot

Unser Bauernbrot hat sich schnell zu einem Lieblingsbrot unserer Kundschaft entwickelt. Es ist überwiegend aus dunklem Weizenmehl gebacken, das etwa doppelt so viel Nähr- und Ballaststoffe wie ein helles Mehl enthält. Der Teig ist einstufig geführt, das bedeutet, wir geben keinen Sauerteig zu, sondern durchsäuern ihn als Ganzes in über 20 Stunden Teigruhe. Bei dieser Fermentation entsteht Milchsäure, die einen milderen Geschmack bewirkt als ein üblicher Sauerteig, der auf Essigsäure basiert. Der besondere Clou ist also: Sie bekommen ein durchsäuertes Brot, das ernährungsphysiologisch so gesund ist wie ein Sauerteigbrot, aber nicht säuerlich schmeckt.

Im Vergleich zu Dinkel oder Roggen hat Weizen ein milderes Aroma, die lange Teigreife verleiht unserem Bauernbrot einen vollen, runden Geschmack, vergleichbar einem ausgewogenen, halbtrockenen Wein. Es ist universell einsetzbar und eignet sich auch hervorragend für süße, schokoladige Aufstriche.

Bemerkenswert bei unserem Bauernbrot ist der Ausbund, also die beim Backen rustikal aufgesprungene Brotkruste. Sie entsteht durch das Zusammenfalten viereckiger Teigstücke, wobei die Ecken zweimal wie bei einem Kuvert nach innen eingeschlagen werden.

DSC2099Dass Weizen aufgrund seines Glutengehalts weniger gesund sein soll als Dinkel, halten wir übrigens für einen Irrglauben. Denn Dinkel ist botanisch gesehen auch eine Weizenart und enthält tatsächlich mehr Gluten als Weizen. Gluten, auch Kleber-Eiweiß genannt, ist ein natürlicher Bestandteil aller Getreidearten. Beim Backen sorgt es für ein elastisches Teiggerüst, das die entstehenden Gase wie in einem Luftballon festhält und den Teig locker aufgehen lässt. Glutenfreie Produkte enthalten in der Regel mehr Zusatzstoffe, um diese wichtige Eigenschaft auszugleichen. Nur wer an Zöliakie leidet, muss Gluten wirklich meiden.

Für problematisch halten wir jedoch konventionellen Hochleistungsweizen, der gentechnisch oder durch Kreuzung auf immer stärkere Resistenz gegen Fressfeinde gezüchtet wird und dafür Abwehrstoffe im Korn anreichert, die auch dem Menschen nicht schmecken. Deshalb backen wir in Hermersberg nur mit bewährten Weizensorten in Demeter-Qualität. Unsere lange Teigführung sorgt zusätzlich für Bekömmlichkeit.

Bäckermeister Jan-Philipp Schwarz hat die Rezeptur des Bauernbrots entwickelt, und es ist auch sein Lieblingsbrot.