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Jan 2024

Steirisches Wurzelfleisch

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

2,5 kg Schweinebauch

Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

2-4 zerdrückte Knoblauchzehen

Etwa 1 ½ l Wasser

Ca.200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte, Lauch) grob geschnitten

Ca.200 g Zwiebel grob geschnitten

1 großer Spritzer Essig

1 großes Lorbeerblatt

24 kleine oder 6 sehr große Kartoffeln

300 g Wurzelwerk in feinen Streifen (Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel)

Frisch geriebener Meerrettich

1 Bund glattblättrige Petersilie

Preparation

Das Fleisch mit den im Mörser zerstoßenen Gewürzen fest einreiben – die Schwarte kreuzweise einschneiden. Zudecken und sechs bis acht Stunden an nicht zu warmen Ort marinieren lassen.

In einem passenden Topf mit Wasser bedeckt aufsetzen, das Wurzelgemüse und die Zwiebel zufügen, mit einem großen Spritzer Essig säuern, das Lorbeerblatt zerbrechen und beifügen und das Fleisch zugedeckt bei mittler Hitze zwei bis drei Stunden garen.

Die Kartoffeln schälen – kleine ganz lassen, große vierteln. In Salzwasser garkochen. Etwas von dem Kochsud des Fleisches abnehmen und darin die vorbereiteten Streifen von Wurzelwerk knackig garen.

Das Fleisch aufschneiden und auf einer tiefen Platte anrichten. Die Wurzelstreifen darüber verteilen und mit etwas Kochsud (dem intensiven vom Wurzelwerk) begießen.

Meerrettich darüberreiben – nach Belieben, ansonsten den frisch geriebenen Meerrettich getrennt servieren. Die abgezupften und in Streifen geschnittenen Petersilienblätter in etwas Sud einmal aufkochen lassen, herausheben, abtropfen lassen und über dem Fleisch verteilen.

Alles mit den Salzkartoffeln umlegen, diese mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen.

  • Fleisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas