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Jan 2022

Rinderrouladen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Scheiben Rouladenfleisch à 200 g (dünn geklopft)
4 Zwiebeln
4 Cornichons
Pflanzenöl
2 EL scharfer Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben durchwachsener Speck
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
2 EL Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
½ l Rotwein, trocken
½ l Rinderbrühe oder Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Pimentkörner
4 Pfefferkörner, schwarz
Küchengarn

Preparation

Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Die Gurken ebenfalls in Streifen schneiden.

Das Fleisch auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Zwei Speckscheiben längs auf jede Fleischscheibe legen und je ein Viertel der Gemüsestreifen darauf verteilen.

Die Fleischscheiben an den Seiten einklappen, aufrollen und mit Küchengarn binden.

Lauch, Karotten, Sellerie und 2 Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.

Das Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Das Gemüse in den Topf geben und ebenfalls anrösten, das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und bräunt. Mit ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden.

Den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe dazugeben, Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1,5–2 Stunden schmoren (Garprobe).

Die Rouladen aus dem Topf nehmen, Küchengarn entfernen und im Backofen bei 60 °C warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen (eventuell leicht binden).

Die Rouladen zurück in die Sauce legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz erwärmen.

  • Fleisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas