Nov 2021
Ossobuco vom Hermersberger Weiderind
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
6 Beinscheiben vom Rind küchenfertig
Meersalz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
5 Gemüsezwiebeln, mittelfein gewürfelt
3 Karotten, mittelfein gewürfelt
3 Petersilienwurzel, mittelfein gewürfelt
1 Bd. Staudensellerie, mittelfein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
0,5 l trockener Rotwein
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Dose Schältomaten
etwas Olivenöl (zum Anbraten des Fleischs)
ca. 1,3 l Rinderbrühe oder Wasser
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter, frisch
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner
Wacholderbeeren
1 Papierkaffeefilter
Für die Gremolata:
2 Bund Blattpetersilie, gewaschen und geschnitten
1 Zitrone unbehandelt, davon die Schale
2 Knoblauchzehen
Meersalz
etwas Olivenöl
Preparation
Zubereitung Ossobuco:
Die Beinscheiben mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einem breiten, heißen Topf von allen Seiten unter Zugabe von Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In diesem Bratsatz das gewürfelte Gemüse rösten, das Tomatenmark zugeben, und ebenfalls mitrösten. Dieses mehrmals mit dem Wein ablöschen, Schältomaten hinzugeben, und die Brühe bzw. das Wasser angießen. Die angedrückten Gewürze und den Thymian in den Kaffeefilter geben, zubinden, hinzufügen, das Fleisch darauf platzieren, und den Topfdeckel auflegen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 - 170 °C in ca. 3-3,5 Std. langsam weich garen (Nadelprobe). Das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Schmorfond durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen und etwas reduzieren.
Zubereitung Gremolata:
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Knoblauch pellen und fein hacken. Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb miteinander vermischen und etwas Olivenöl zugeben. Mit Meersalz abschmecken.
Als Beilage empfehlen wir Risotto, Polenta oder Kartoffelstampf.
- Fleisch
